Tørrfisk – Norwegischer Trockenfisch, eine Spezialität mit Tradition

Foto: Visit Norway
Als die Wikinger begannen, weite Seestrecken zurück zu legen um ferne Länder zu erobern und Handel zu treiben, entstand der Bedarf nach lang haltbaren Lebensmitteln. Man besann dabei auf die Möglichkeit, Fisch durch trocknen und salzen zu konservieren.
Den ersten schriftlichen Hinweis auf sogenannten tørrfisk, also Trockenfisch, finden wir in der isländischen Egis-Sage. In dieser wird vom norwegischen Häuptling Torolv Kveldulvsson berichtet, wie er 875 von den Lofoten nach London reiste, mit Trockenfisch als Wegzehrung und Handelsware im Gepäck. Der erste Ort der diese Art Fisch exportierte war Vågen, ebenfalls auf den Lofoten gelegen. Auf der Inselgruppe ist übrigens die Tradition des Fischtrocknens noch heute lebendig. Überall sieht man bis in den Mai hinein die Gestelle, auf denen der ausgenommene und gereinigte Fisch aufgehangen wird. Da diese oftmals auf Klippen, also Schärneninseln stehen, nennt man den Fisch im norwegischen auch klippfisk.

In den späteren Jahren übernahmen die Hanseaten den Trockenfischhandel. Angeboten wurde der Fisch in 24 verschiedenen Qualitätsvarianten.

Heute hat Norwegen beim Trockenfischexport eine Monopolstellung. Exportiert wird vor allem in die südlichen Länder, wo Trockenfisch in Form von Stockfisch bzw. Bacalau auf dem Speiseplan steht. Das spanische Wort Bacalau bedeutet dabei nichts anderes als Dorsch. Das norwegische Wort für Dorsch, torsk, hingegen leitet sich vom altnordischen turskr ab, was wiederum schlicht und ergreifend tørrfisk, also Trockenfisch, bedeutet.
Trockenfisch kann man trocken, in kleine Stücke gerissen, als Snack genießen oder als Beilage. Dazu muss der Fisch 5-6 Tage gewässert, also aufgeweicht, werden.

Um Trockenfisch herzustellen wird der Dorsch ausgenommen und drei Monate im Freien getrocknet, wobei Temperaturen um die Null Grad und etwas Schnee für die Konservierung am geeigneten sind. Die besten Bedingungen bietet das Klima der Lofoten.
Nach dem Freilufttrocknen trocknet der Fisch im Trockenraum 2-3 Monate nach. U.a. mit Hilfe von Salz verliert er 70% seines Wassergehaltes, wobei Proteine, Vitamine, Eisen- und Calciumgehalt unverändert erhalten bleiben.