Die Küche Norwegens

Die norwegische Küche hat in den letzten Jahrzehnten einen schleichenden, aber doch radikalen Wandel durchgemacht. Noch in den 70er und 80er Jahren war das Essen in Norwegen kaum ein Genuss. Es gab fast immer die gleichen, traditionellen Speisen, welche relativ uninspiriert und einfach waren. Etwas feinere, ja vielleicht sogar exotische Gerichte musste man lange suchen. Fleischklößchen (Kjøttboller) in brauner Soße waren Standard.

Die Reisefreudigkeit in Richtung Italien und Frankreich, aber auch der zunehmende Import frischer Rohwaren begannen zunehmend die einheimische Küche zu beeinflussen. Dabei wurden die Gerichte nicht einfach kopiert, sondern an nordisch adaptiert.

Als Hauptzutat steht erster Stelle natürlich der Fisch, was bei einer Küstenlinie, die, alle Inseln und Schären mit eingerechnet, doppelt so lang ist wie der Äquator, nicht verwunderlich ist. Die norwegischen Gewässer sind kalt und klar, ideale Bedingungen also für sehr geschmackvolle Meeresfrüchte. Die bekanntesten sind der Dorsch (Kabeljau) und der norwegische Lachs.

So wird auch das klassische Sandwich, erfunden von John Montagu, ein komplett neues Gericht, wenn man es mit Lachs anstatt mit Hähnchen zubereitet. (Werbung)

Der in den nordatlantischen Gewässern gefangene Dorsch ist ein besonderer Hochgenuss. Eine besondere Spezialität ist der ausgenommene und getrocknete Kabeljau (tørrfisk), der als Stockfisch auf den einheimischen Tellern serviert wird. Besonders empfehlenswert ist das Restaurant Børsen Spiseri auf den Lofoten, der Heimat des Winterkabeljau. Exportiert wird der Stockfisch jedoch auch seit vielen Jahrhunderten in die südlichen Länder Europas.

Der Beginn des norwegischen Fisch-Exports liegt im 12. Jahrhundert. Damals haben einige norwegische Fischer ihren überschüssigen Fang an die Engländer verkauft. Was klein anfing, hat Norwegen inzwischen den zweiten Platz beim Fisch-Export weltweit gebracht. Schätzungen besagen, dass jeden Tag weltweit 37 Millionen Gerichte mit ursprünglich norwegischem Fisch verspeist werden.

Am besten schmeckt der Fisch natürlich direkt in Norwegen, da er dort fangfrisch serviert wird. Für richtig guten Fisch lohnt sich ein Besuch auf den Fischmärkten, z.B. in Bergen, Oslo, Trondheim oder Stavanger, oder in den Restaurants direkt am Hafen.

Aber auch das selber fangen ist eine Option. In Norwegen ist Angeln an vielen Stellen erlaubt und im Salzwasser kostenlos. Wer Norwegen im Winter besucht, sollte auf dem Weg zu den Nordlichtern seine Angel ins Wasser halten. Zu dieser Zeit hat der Skrei (Winterkabeljau) Hochsaison. Im Frühjahr ist es vor allem der Kabeljau, der anbeißen wird.

Aber nicht nur Fisch, auch Mies- und Jakobsmuscheln, Krebse, Krabben und Garnelen (reker) sind reichhaltig in den norwegischen Gewässern vertreten. Da diese jedoch schwerer zu fangen sind, sollte man sie am besten kaufen. Garnelen sind beispielsweise in jedem Supermarkt erhältlich und relativ günstig.

Neben dem Fisch haben sich die Norweger auf ihre regionalen Produkte spezialisiert. Der Begriff „kortreist“ (im Deutschen ungefähr „kurz gereist“) bezeichnet dabei Rohwaren aus der Region.

Dabei zeichnet sich die norwegische Küche vor allem durch die Beigabe von frischen Beeren, z.B. Preisel- oder Molteberen, und die Verwendung von frischem Wildbret, wie Elch und Rentier, aus. Aber auch Lamm ist Teil einiger köstlicher Gerichte, wie der Eintopfvariante fårikål.

Das Sammeln von Beeren und Pilzen ist in einigen Regionen Norwegens recht beliebt. Im Sommer findet man unzählige Menschen, die leicht gebückt durch die Wälder streifen und die besten Exemplare suchen. Zu beachten ist, dass die in Mooren wachsende Moltebeere, eine skandinavische Spezialität, nur in sehr geringen Mengen frei gesammelt werden darf.

Zum guten Ruf der norwegischen Lebensmittel tragen auch die strengen Tierschutzgesetze bei. Durch sie wird garantiert, dass das Fleisch frei von Antibiotika und Krankheiten ist. Das kommt nicht nur den Fleischproduzenten, sondern auch den Herstellern von Milch und Käse zugute, da sie sich auf diesen Ruf verlassen können.

So kommt es auch, dass viele Nahrungsmittel von kleinen Betrieben hergestellt werden. Diese arbeiten oft mit einer kleinen Anzahl von Tieren und können so eine vernünftige Haltung gewährleisten.

Dass sich mit diesen tollen Rohstoffen außergewöhnliche Gerichte zaubern lassen, hat unlängst das Osloer Restaurant Maaemo bewiesen. Als erstes norwegisches Restaurant erhielt es alle drei der begehrten Michelin-Stern